Anderhalf jaar geleden begon ik met het schrijven van columns voor CoffeePro. In het begin waren het nog gewoon ‘stukjes’, maar ik probeer er steeds meer een echte column van te maken. Voor mij is een goede column behoorlijk zwart-wit, licht overdreven en prikkelend. En daar mag best wat verhitte reactie op komen.
Onderstaand mijn meest recente column en de link naar een uitstekende reactie van Stijn Braas.
Een snufje passie toevoegen
Ik word een beetje verdrietig van barista’s die alleen koffie lijken te kunnen zetten met het gebruik van weegschaal, thermometer en timer. Ze wegen de koffie, het water en het extract, controleren de temperatuur van het water, meten de extractie en berekenen het aandeel opgeloste deeltjes uit de gemalen koffie in het extract.
Ik vergeet bijna te schrijven dat er pas wordt gewogen en gemalen als de koffiebonen door de keuring van herkomst, verwerking, branding, branddatum en verpakking zijn gekomen. Met het smaakprofiel onder de arm kan de uitverkoren koffie worden geproefd.
Bovenstaand proces zou een beschrijving kunnen zijn van de werkwijze om het potentieel van Specialty Coffee te maximaliseren. De term ‘Specialty Coffee’ staat in beginsel voor koffie met een speciaal karakter door oorsprong en variëteit. Om van deze koffie ook bijzondere kopjes koffie te kunnen maken, werd het doel gesteld de koffie zo goed mogelijk te behandelen. Om te kunnen bepalen wat goed is, zijn er een groot aantal tabellen, waarden en protocollen ontstaan. Zo kunnen we nu precies meten of de koffie nog wel Specialty Coffee is.
Ik praat graag en regelmatig met barista’s, maar moet bekennen dat ik gesprekken met de woorden grammen en graden meestal weinig inspirerend vind. Het ergst vind ik het, als ik een espresso aangereikt krijg door een ongelukkig kijkende barista die vandaag helaas moet werken met te donker gebrande koffie. Hij kan zo zijn vak niet naar behoren uitoefenen, vindt hij.
Ik denk dat het prima is om een recept als uitgangspunt te nemen, zeker bij het leren van een nieuwe koffiezetmethode. Als je begrijpt hoe de methode werkt, geloof ik dat de zintuigen het over moeten nemen. Voel, ruik, kijk, luister en proef. Laat je niet enkel leiden door seconden en grammen. Laat je verrassen door smaken na het toepassen van een ‘verkeerde’ maalgraad, hoeveelheid of extractietijd. Een barista kan van iedere koffie een goede kop koffie zetten, daarna bepalen de verschillen in smaak of het resultaat goed is.
Een paar dagen geleden ging mijn hart sneller kloppen na een gesprek met een barista. Deze barista heeft het vak in Italië geleerd en heeft geen meetapparatuur en zelfs geen barista-kit. We spraken over espresso, we waren het eens en oneens en genoten van een echte Italiaanse espresso, met robusta uit India. Heerlijk.
Was de Italiaanse espresso beter dan die in één van de specialty coffee bars? Nee, zeker niet. De Italiaanse espresso zou helemaal niet voldoen aan de eisen die de moderne barista stelt. De koffie was al uren geleden gemalen, de extractie haalde zeker de 20 seconden niet en de temperatuur van het water was duidelijk hoog. Inderdaad, ook ik ben gebrainwashed en let, onbewust, constant op technieken en parameters.
Toch heeft de Italiaanse espresso meer indruk op mij gemaakt dan de perfect gezette Panamese Hacienda Esmeralda Geisha die ik laatst dronk. Het verschil is niet meetbaar, het verschil is de toevoeging van een snufje passie.
Gepubliceerd in Coffeepro 2012-03
Stijn Braas is het niet eens met mijn column en schreef een uitstekende reactie.
Graag zou ik willen reageren op deze tidbit in de reactie van Stijn die volgens mij geldt voor een groot deel van de mensen in de specialty koffie industrie. Bij Stijn kan ik alleen reageren via twitter of facebook en ik heb geen van beiden.
“Nog niet zo lang geleden werkten barista’s met malers met handmatige dosering, met machine’s zonder PID of dubbele boiler. ”
De invloed van temperatuurvoorspelbaarheid was al bekend aan Achille Gaggia in 1948. Kijk naar ontwerpen van oude hefboomgroepen en je zult zien dat er heel veel tijd is gestopt in het houden van constant temperatuurprofiel gedurende de dag. De Faema Zodiaco groep heeft een heel slimme open thermosyphon, oude LM’s hadden phase change opwarming van de groep, en ga zo maar door.
Ook was de dosering vroeger consistenter dan zelfs de beste electronische malers nu (die niet eens erg consistent zijn..) Gooi maar eens wat maalsel in zo’n ouderwetse doser en pak er een weegschaaltje bij. Ik heb het eens gedaan en kwam op 0.2 gram variatie uit.
Conclusie, die Italianen wisten verdomd goed waar ze mee bezig waren, en dat is helemaal niet vreemd als je kijkt naar wat er allemaal uit noord Italie kwam in de jaren 50.
http://en.wikipedia.org/wiki/Italian_economic_miracle
@Bluecold Bedankt voor je reactie. Ik zie het als informatie dat mijn punt onderstreept: technologie gebruiken voor kwalitatieve verbetering valt alleen maar toe te juichen en het staat passie niet in de weg. Maar dosers gebruiken betekent oude koffie gebruiken; dat past niet meer.
Na vijf maanden Italie is me ook op gevallen dat men hier niet doorspoelt, de pistonhouder droogmaakt en nauwelijks aanstampt. En toch is de espresso over het algemeen fanatstisch! Wat ik me afvroeg is in welke mate de hoge brandgraad ervoor zorgt dat de uitendelijke espresso minder afwijkt? oftewel is lichtere koffie zoals we die in NL drinken gevoeliger voor afwijkingen in de parameters dan donkere Italiaanse koffie?
De smaak van de Italiaanse, donkere, blends met robusta is moeilijker te verknallen dan de subtielere smaak van lichter gebrande blends van 100% arabica. Om over single estate coffees nog maar niet te spreken.
Preciezer werken geeft dan een beter resultaat.
Waar het mij omgaat is dat ik steeds meer barista’s alleen nog maar zie wegen en controleren. De gast wordt vergeten.