In de serie Koffiezaken komen artikelen, gepubliceerd in CoffeePro, nog een keer voorbij. In de artikelen lees je over gedreven (horeca)ondernemers en hun zaak.

Eén ding hebben de ondernemers gemeen: een uitgesproken passie voor koffie. Iedere blogpost in deze serie wordt afgesloten met een update van de ondernemer zelf.

Halewijn in Amersfoort

Gepubliceerd in februari 2013

 

Dit is niet de eerste keer dat ik bij Grand Café Halewijn binnenkom. Zelfs als je, zoals ik, maar een paar keer per jaar over de drempel stapt, voelt dit café aan de Hof in Amersfoort aan als bekend terrein.

Eigenlijk heel gewoon

Halewijn is bescheiden, ruim en eigenlijk heel gewoon. Gasten zitten ontspannen aan hun tafeltje te lezen of te kletsen.

Dit lijkt geen typisch koffiecafé, er staat geen gloednieuwe espressomachine en er hangt geen groot koffiemenu boven de bar. Toch staat er voor bijna iedere gast een koffiekopje.

 

Filterkoffie

De eigenaar, Mario Penning, staat bij zijn espressomachine achter de bar. Hij ziet er minder ontspannen uit dan zijn gasten, gedreven zou je kunnen zeggen. Hij zet filterkoffie met zijn Moccamaster voor ons en we gaan aan één van de tafeltjes zitten. Direct bespreken we zijn filterkoffie, sinds een paar maanden verkrijgbaar naast espressokoffie.

De gasten van Grand Café zijn trouw, ze komen regelmatig en genieten er van dat er niet veel gebeurt.

 

Liever een lungo

De overstap van een lungo uit de espressomachine naar een kopje filterkoffie uit het filterapparaat is een duidelijke verandering. Ondanks het enthousiasme van Mario blijven zijn gasten fan van de espressomachine.

Mario heeft het tot zijn missie gemaakt om Amersfoort er van te overtuigen dat filterkoffie lekker is, lekkerder dan een lange koffie uit een dure espressomachine.

Opmerkingen als “Ja, maar zo’n apparaat heb ik thuis zelf ook, daarvoor kom ik niet” slaat hij af met: “Thuis heb ik ook een gitaar, maar daarmee kan ik nog geen muziek maken.” Mario gelooft in kwaliteit en filterkoffie hoort daar voor hem bij.

 

Dagzaak

Mario is niet altijd zo bezig geweest met kwaliteit. In 1994 nam hij Halewijn over, samen met een compagnon. Halewijn was toen een van de weinige cafés aan de Hof, een dagzaak met een warme keuken voor een eenvoudige hap.

In 2004 kocht Mario zijn compagnon uit en ging hij alleen verder met Grand Café Halewijn. Hij wilde stappen vooruit maken maar had geen geld om te investeren. Halewijn is nog altijd een dagzaak, maar nu zonder warme keuken.  Hij koos vervolgens voor innovatie en begon de kennis over de producten die gebruikt werden te verdiepen.

 

David Schömer

Eén van die producten is koffie. De vaste gasten merkten weinig van de verdieping van kennis van producten als tomaten, maar merkten veranderingen in koffie direct op. Mario besloot aan zijn koffiekennis te werken en zocht informatie op het internet, las het boekje van David Schömer en begon te experimenteren.

Toen hij tijdens een dagje winkelen in Amsterdam bij toeval binnenliep bij espressbar Screaming Beans, zag en proefde hij dat wat hij wilde. Op het internet ging hij op zoek naar een leverancier die hem hierbij kon helpen. Zo kwam hij bij koffiebranderij Peeze terecht.  Wat hem aanspreekt zijn duurzaamheid, het totale aanbod en de persoonlijke aandacht.

 

Omzet

Als ik Mario vraag hoe het met zijn omzetontwikkeling verliep na de kwaliteitsverbetering van zijn koffie, geeft hij een onverwacht antwoord. De koffie-omzet is gedaald. Omdat ieder kopje koffie nu meer aandacht en tijd vraagt, is de omloopsnelheid lager.

Mario: “Vroeger liep ik met een blad met tien cappuccino het terras op en nu gaan er twee of vier tegelijk de deur uit.” Daarnaast blijven gasten de hele dag koffie drinken. Mario: “Vroeger liep ik ‘s middags met bitterballen door de zaak en dronken gasten bier en wijn. Dat scheelt natuurlijk ook omzet, een wijntje schenk je makkelijker bij dan cappuccino.”

Het lijkt misschien vreemd voor een ondernemer om toch de kwaliteit te handhaven terwijl de omzet daardoor daalt.

Mario: “Ik ben ervan overtuigd dat door mijn kwaliteit mijn vaste gasten blijven komen en dat ik kan rekenen op een stabiele omzet. Dat is in deze tijd veel waard. Daarnaast is het voor mij onmogelijk terug te gaan in kwaliteit. Nu ik eenmaal weet hoe het kan, wil ik niet meer anders.”

Mario legt uit: “Ik vind ook dat mensen dat van mij kunnen verwachten, als ik naar een fietsenmaker ga, ga ik ervan uit dat hij kennis heeft van fietsen. Als ik ergens koffie ga drinken ga ik ervan uit dat ze verstand hebben van koffie.”

Waardering

Mario krijgt waardering voor zijn aandacht voor koffie. Zo behaalde hij een top 25-klassering in The Belgium & Netherlands Coffee Guide en een top 10-klassering in de koffie top 100. Die waardering motiveert Mario om de ingeslagen weg voort te zetten.

Toch zit de omzetdaling wel dwars, uiteindelijk is hij ook ondernemer. Het verhogen van de prijs is dan een oplossing. Voor vaste gasten compenseert Mario de prijsverhoging door een klantenkaart aan te bieden. Zo kan hij zijn prijzen met 10% verhogen, terwijl zijn vaste gasten een klantenkaart hebben waarbij ze de 11e koffie gratis krijgen. Iedereen blij.

 

Wijn

Je zou bijna denken dat Grand café Halewijn enkel koffie serveert. Het speciaalbier en de wijnen zijn tijdens dit gesprek wat naar de achtergrond gedrongen, maar zijn wel een belangrijk onderdeel van het assortiment gebleven.

Als ik vraag naar zijn toekomst en de toekomst van Grand Café Halewijn, begint hij weer gedreven te vertellen. Een wijn- en koffiebar, dat ziet hij wel zitten. Waar gasten ‘s ochtends genieten van een goede koffie bij een krantje, en eind van de middag overstappen naar een goed glas wijn. De beste koffiebar van Nederland worden, dat hoeft voor Mario niet. Hij wil gewoon goed zijn.

 

Update van Mario Penning, oktober 2013:

In grote lijnen is er niets veranderd. De Moccamaster is nog niet omarmd. Dus de Bunn zal er voorlopig nog niet staan. Of juist wel? Want: dan komt de koffie uit een hippe dure machine.

Nu we drie molens ( 2 voor espresso, 1 filter) hebben kunnen we een stuk beter uit de voeten met de specialties  van Peeze. In 1 molen zit standaard de Rainforest Extra Donker en in de andere een specialty.

De ‘gewone koffie’ blijft de americano.

Op de nieuwe kaart worden de koffies anders omschreven. Een stuk minder uitgebreid maar vooral met het doel mensen uit te nodigen te variëren met de verhouding melk / espresso.

Je kan dan je koffie naar eigen inzicht samenstellen. Scuro, chiara, senza schiuma, tanta schiuma, gocciato,… (En als je op vakantie gaat naar Italië kan je ook lekker uit de voeten.)

De avonden zijn niet aangeslagen. Gewoon weer lekker 100% richten op de dagfunctie.

 

Grandcafé Halewijn