Het begrip ‘sterke koffie’ zorgt voor veel misverstanden. Iets minder koffie gebruiken maakt minder sterk, toch?

 

“Niet te sterk hoor”, voorzichtig uitgesproken met een bijbehorende angstige blik. Dat is een reactie op mijn vraag of mijn gast een kopje koffie blieft. Als koffieliefhebber zal ik mijn koffie toch enorm sterk drinken? Ik houd niet van sterke koffie, wel van smaakvolle koffie.

Een begin: extractie

Als je koffie gaat zetten, extraheer je. Je haalt smaak, kleur, geur, cafeïne, oliën uit gemalen koffiebonen door er heet water door, over of bij te gieten. Het resultaat is een extractie, ook wel een kop koffie genoemd.

Sterke koffie: extreme smaakervaring

Een groot misverstand is dat het gebruiken van een extra schepje koffie bij het zetten automatisch een ‘sterke bak’ oplevert. Iemand ervaart koffie als sterk bij het proeven van een extreme smaak. Koffie kan extreem zuur of extreem bitter zijn.

Zure en bittere koffie

Tijdens de extractie komen steeds minder zure (frisse, rinse) smaakstoffen vrij. Er komt dan meer ruimte voor de bittere smaakstoffen. Een sterke smaak ervaar je bij een onderextractie (zuur) en bij een overextractie (bitter). Als de gemalen koffie met een grote hoeveelheid water in contact komt (waterflow), zal het extract zeer bitter smaken.

 

Smaakbalans

Een goede extractie heeft een zekere smaakbalans. Bittere smaakstoffen krijgen genoeg kans om de zure smaakstoffen te trotseren, zonder te overheersen. (Het OK-gebied in de afbeelding). Een extract met een exacte smaakbalans tussen zuur en bitter zal als zeer mild worden ervaren.

Verhouding water en koffie

Het is de taak van iedere koffiezetter om te zoeken naar een goede verhouding tussen de zure en bittere smaakstoffen. Daarvoor heb je de juiste verhouding koffie en water nodig. (Plus correct gebrande, vers gemalen koffiebonen en water met de juiste temperatuur en…. zoveel factoren beïnvloeden de smaak van een kopje koffie!)

  • Het resultaat van veel water over weinig koffie is een overextractie met een sterk bittere smaak. Een extra schepje koffie zorgt dan voor een kop koffie met een minder sterke smaak.
  • Het resultaat van weinig water over veel koffie is een onderextractie met een sterk zure smaak. Het gebruik van minder koffie zorgt dan voor een kop koffie met een minder sterke smaak.

De hoeveelheid water is sterk (!) afhankelijk van de zetmethode. Over het algemeen is het uitgangspunt 7-8 gram gemalen koffie per kopje koffie.

Voor een kop filterkoffie gebruik je wel 3-4 maal zoveel water als voor een espresso.

En dan moet de maling ook nog kloppen

Om overextractie te voorkomen worden de koffiebonen voor filterkoffie grof gemalen. Espressokoffie wordt fijngemalen om onderextractie te voorkomen. Het weinige water voor de espresso zal door de fijne maling van de koffiebonen meer moeite hebben om door te lopen, waardoor de extractie wordt verlengd.

Interessant, dat koffiezetten

Het is een begin. Ondertussen serveer ik mijn angstige gasten koffie met smaak en dat is helemaal niet sterk.

 

 

Wil je hier meer over weten? Volg dan De Online Koffiecursus.